El secreto de los grandes

El aceite de Oliva

En comparación con los aceites de semillas como el girasol o el de maíz, el aceite de oliva es más aromático y sabroso, por lo que resulta ideal para sazonar ensaladas y vegetales, acompañar pastas y preparar conservas, escabeches y salsas. Al ser más estable que otros aceites, es más apropiado para freír alimentos ya que soporta las altas temperaturas sin descomponerse y podrás utilizarlo por lo menos dos veces.

Consejo

Para conservar la frescura y la integridad del sabor de los aceites de oliva, debes mantenerlos alejados del calor excesivo, del aire, la humedad y, sobre todo, de la luz. Lo  ideal es guardarlos en una alacena, a temperatura ambiente.

En la Comida…

   Para sazonar ensaladas, verduras y pescados blancos,

   los aceites de oliva suaves son excelentes.

   Estos aceites, además, son adecuados para tortillas, revueltos, huevos fritos, salsa mayonesa y repostería.

   Los aceites de oliva que tienen cierto sabor frutado darán más personalidad a escabeches, pescados en salsa verde, bacalao y sopas frías, como el gazpacho.

El Vino

    El vino es sus numerosas variedades, blanco, tinto, rosado, dulce, espumante. Ha sido desde tiempos inmemorables, un gran aliado de la cocina. Sus cualidades no sólo se emplean para acompañar los distintos platillos sino también para prepararlos. El vino puede ser un potenciador de las diferentes comidas, capaz de transformar el sabor y el aroma de las preparaciones en las que forma parte.

Consejo

Para que los vinos conserven sus cualidades debes guardarlos acostados, lejos de la luz directa y a una temperatura baja y constante, por ello los lugares ideales son las bodegas y los sótanos. También, en la medida de lo posible, debes evitar moverlos,  

En la Comida…

-       Cuando cocines un platillo que su receta incluya vino, debes agregar la bebida al comienzo de la preparación, para disipar la acidez que tienen naturalmente los vinos y debes cocinar hasta que se reduzcan tres cuartas partes de la cantidad original.

-       Las frutas frescas o desecadas, junto con el queso  -en especial, los de sabores fuertes y de consistencia dura- son el acompañamiento por excelencia para una degustación de vinos.

    Es bueno dejar que el vino se airee un poco. En caso de que utilices vinos añejos es conveniente dejar que se aireen al menos una hora antes de tomarlos.

 

Así también son llamados

HIERBAS AROMÁTICAS Y ESPECIES

PEREJIL:Esta hierba proveniente del sudeste de Europa, tiene un color verde oscuro brillante, en México se le llama perejil lacio, perejil de hoja plana, lo encontramos en muchos guisados, de la mano de preparaciones con jitomate y combinado con el cilantro su usa para caldos, sopas y guisados. El perejil chino se utiliza más en el centro de nuestro país y por lo general es un elemento decorativo en los platos.

LAUREL:Hoja de color verde oscuro, de forma ovalada y puntiaguda, nativa del Mediterráneo, se utiliza tanto fresca como seca en caldos, sopas de pescado o mariscos, cochinita y un sin número de platillos, por lo general se le añaden 2 o 3 hojas a la preparación, siempre en pequeñas cantidades, la encontrarás en ocasiones en el atadito de hierbas de olor.

CILANTRO: Pertenecea la familia de la zanahoria, y es originario de la región mediterránea. Es la hierba más utilizada en el mundo. La semilla de esta planta es la especia coriandro y la hoja es la hierba cilantro. La planta, como flor, puede alcanzar una altura de un metro. El follaje es muy fino y parece perejil pero tiene un sabor dulce-almizcleño sensacional. El cilantro es una hierba muy versátil que se utiliza en la cocina oriental, caribeña, italiana y mexicana. Se conoce por el nombre alternativo de perejil mexicano o chino.

CURRY:Polvo amarillo de la cocina hindú. Hoy se emplea en la cocina internacional. A los platos que se sazonan con curry se les agrega jengibre y se omite la pimienta.

CIBOULETTE: Nombre en francés de una variedad de cebolla del tipo de verdeo (Allium schoenoprasum), que traducido al español se denomina "Cebollino". Se consumen sus hojas y menos frecuentemente sus bulbos. Tiene un aroma suave y sabor particularmente exquisito que posibilita su utilización tanto en forma cruda como cocida en diversas comidas reemplazando o acompañando a la cebolla de verdeo.

ORÉGANO:En la cocina se utiliza como aromatizante para condimentar guisos, bien sea seco o verde. Resulta muy aromático y refrescante en ensaladas y le da muy buen sabor a la carne, pescado, arroz, aves, entre otros.

TOMILLO:Es una hierba que se puede agregar en cualquier momento de la preparación de recetas con salchichas, cordero, cerdo, pastas y otros platillos italianos. Se emplea picado o en tallo. Se adapta perfectamente con mariscos y verduras.

ALBAHACA:Ideal para carnes, pescados o para platos hechos en base a tomate, huevos o queso.Es una hierba muy versátil, ya sea fresca o cocida. Licuándola o moliéndola con aceite de oliva, ajo, queso parmesano y piñones se prepara la salsa Pesto.Es un ingrediente importante Enla cocina mediterránea. Se emplea picada en sopas, en salsas con mantequilla para pescados cocidos al vapor y en ensaladas

ENELDO:El eneldo es una planta de la familia del perejil y se caracteriza por el total aprovechamiento que se hace del mismo: las hojas se utilizan frescas en ensaladas o para saborizar guisos y pescados, mientras que las semillas se utilizan como especia y las flores y frutos en conservas y en el famoso vinagre de eneldo.Esta planta aromática es dulce y ligeramente amarga, con un dejo a anís y limón las hojas, mientras que las semillas, de sabor más fuerte.

ROMERO: Se usa en estofados y asados. Se debe usar con precaución por su sabor fuerte. Excelente en carnes asadas o parrillas, especialmente cordero.

Diccionario de términos culinarios

Baño María

Baño de agua para cocinar o calentar preparaciones, que se prepara colocando una cacerola o bol con alimentos, sobre un recipiente más grande con agua caliente. Se puede hacer en el horno o sobre el fuego. El agua no debe hervir.

Batir

Incorporar aire a los ingredientes; por ejemplo, a la crema de leche o los huevos, al batirlos con una batidora de varillas, manual o eléctrica.

Blanquear

Dar un ligero hervor a determinados alimentos como frutas y hortalizas, para ablandarlos.

Cernir

Pasar un ingrediente o varios a través de un tamizo o colador de trama fina, para hacerlo más fino.

Engrasar

Untar un molde con una capa grasa (generalmente mantequilla o aceite), para evitar que la preparación se pegue.

Enharinar

Espolvorear con harina para que la mezcla no se pegue.

Freír

Cocinar los alimentos en medio graso abundante y caliente (generalmente aceite o mantequilla), hasta que el alimento adquiera un dolor dorado. Cuando se fríe por inmersión los alimentos quedan sumergidos en el medio graso; si no es por inmersión, se debe girar el alimento durante la cocción para que se dore en forma pareja.

Glasear

Cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y brillante al solidificarse.

Gratinar

Hornear una preparación a temperatura fuerte para que se recubra de una corteza dorada y tostada.

Hojaldre

Pasta o masa hecha con harina y mantequilla, que al cocerse al horno, forma hojas delgadas superpuestas.

Levar

Dar volumen a una masa a través de un fermento.

Macerar

Poner fruta en un licor para ablandar e impregnar de sabor.

Mezclar

Usar una cuchara, tenedor u otro utensilio para juntar uniformemente dos o más ingredientes.

Punto bolita dura

Punto de almíbar que se forma cuando al tomar un poco en una cucharita y dejándolo caer en una taza con agua fría, se forma enseguida una bolita dura, que no se deforma

Punto chantillí

Punto de batido de la crema que se reconoce cuando ésta se espesa y, al levantar el batidor, se forman picos.

Punto letra

Punto de batido que se obtiene cuando la mezcla resulta espumosa, duplicó su volumen y al levantar un poco con el batidor, se forman letras sobre el resto del batido.

Punto nieve

Punto de batido que se obtiene al trabajar las claras de huevo hasta conseguir una densidad esponjosa.

Punto pomada

Punto que se obtiene al trabajar una crema, salsa o alimento hasta conseguir una densidad parecida a una pomada.

Saltear

Cocinar los alimentos en un medio graso escaso y caliente (generalmente aceite o mantequilla) para obtener un aspecto dorado. Los utensilios más usados para saltear los alimentos son las sartenes y el wok (sartén amplia y profunda).

Tamizar

Pasar uno ovarios ingredientes por un tamiz o un colador,

CORTES BÁSICOS EMPLEADOS EN COCINA

Existen diferentes tipos de cortes en la cocina, a la hora de trocear hortalizas, frutas, o carnes y otros alimentos. El tipo de corte es esencial en la presentación de nuestros platos. Uno de los más conocidos es el corte en juliana, pero hay muchos otros: brunoise, mirepoix, macedonia, jardinera, o parmemtier. A continuación de explicamos en qué consisten y para qué se utilizan.

-       CORTE BRUNOISE:Esta técnica consiste en cortar finamente verdura, hortalizas en cuadritos, tales como: zanahoria, apio, ajo, cebolla calabacín entre otros, que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del consomé.

-       CORTE EN JULIANA:Este corte consiste en cortar cualquier alimento en tiras muy finas (corte muy delgado) y de aproximadamente 5 a 10 cmts. de largo (según sea el gusto).Usos: en ensaladas, para saltear vegetales como acompañamiento de algún filete (ya sea carne, pollo o pescado)

-       CORTE MACEDONIA:Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayoría de las legumbres y frutas

-       CORTE JARDINERA:Corte en forma de bastón de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo. Se usa para legumbres, entre otros.

-       CORTE MIREPOIX:Es un corte irregular de aproximadamente 2 cmts., la razón por la cual se le considera irregular es porque no importa que su forma no sea definida o artística. Usos: en verduras, para la elaboración de fondos*, salsas o sopas.

-       CORTE CHIFFONADE: En español se le llama chifonada y en francés viene dechiffonner que significa arrogar. Este corte se aplica a vegetales de hoja como por ejemplo las lechugas, repollos, coles, espinacas, etc. Para este corte se debe enrollar la hoja del vegetal sobre sí y hacer cortes muy finos. Usos: como lecho sobre el cual se colocarán pescados, carnes o aves.

-              CORTE EN RODAJAS:Corte en forma de tajada y, según el alimento, la tajada puede ser redonda (cebolla), sesgada (plátano para freír) u ondulada.

Recetas del mundo y para el mundo

Aquí les dejamos una recomendaciones de recetas sencillas que cruzan la reja venezolana y nos muestran un poquito sobre otras tendencias culinarias en el mundo y sobre otras culturas.
...Y Bon Apettit!

En México....

Quesadillas

Ingredientes:

Tortillas mexicanas (como para tacos)

Queso de pasta blanda (puede ser mozzarella o cheddar, por ejemplo)

Algunas guindillas para darle un toque picante

Preparación:

Mientras pones a calentar en una sartén con apenas aceite, tomas cada tortilla mexicana, le colocas algo de queso dentro y le añades un poco de guindillas. Recuerda bien de quitarle las semillas para que luego estas no provoquen un incendio en tu boca.

Paso siguiente tendrás que ir friéndolas una por una. Dobladas al medio y presionando bien en los bordes para evitar que el queso se escape. Cuando esté el queso derretido y las tortillas doradas, pues será el momento de retirar del fuego.

En Italia...

Pasticho o lasaña

Ingredientes:

2 Cebollas
2 Tomates
1 kilo de Carne Molida
queso amarillo
jamón
queso parmesano
pasta de pasticho

Preparación:

Para empezar lavan bien la carne molida por 1 hora y media,
mientras que se cocina pican la cebolla y el tomate después que este picado todo lo colocan en la olla por 1 hora y 30 minutos. En una bandeja limpia colocan por toda la bandeja la pasta de pasticho y encima de la pasta ponen la carne molida luego el jamón, el queso amarillo, por último colocan el queso parmesano y lo llevan al horno por 3 horas, recuerde estar pendiente del pastiche mientras se hornea para evitar que se queme.

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Y Bon Apettit!

Recomendaciones gourmet y Bon Apettit!

Sin más rodeo nos lanzamos las recomendaciones del mes para que puedas pasar un rato agradable y probar las nuevas ofertas culinarias y gastronómicas en las mecas del buen comer.

ANTIGUA RISTORANTE

Restaurante Bistró Italiano, Mediterránea.

Calle Madrid, entre Mucuchíes y Monterrey, urbanización Las Mercedes.

(0212)993.9658

(0212)992.0576

MOKAMBO

Cocina de Autor con un toque Mediterráneo.

Calle Madrid entre Mucuchíes y Monterrey, urbanización Las Mercedes, Caracas- Venezuela.

(0212) 991 2577

COCO THAI & LOUNGE

Comida Thai.

Av. Principal de Las Mercedes, C.C TOLON FASHION MALL, Piso 3, urbanización Las Mercedes.

(212)3008562

SHOGA

Comida Japonesa.

Av. Principal de Las Mercedes, C.C TOLON FASHION MALL, Piso 5, urbanización Las Mercedes, Caracas.

(0212)300.8919/2021

MADAME BLAC

Boutique Culinaria.

Calle Madrid entre Mucuchíes y Monterrey, urbanización Las Mercedes, Caracas- Venezuela.

(0212) 993.3902

ATAR

Creaciones Culinarias, delicateses.

6ta transversal entre tercera y cuarta avenida. Cuadra Gastronómica, Los Palos Grandes. Caracas, Venezuela.

(0212) 285.60.81, 614.51.41

El sabor clásico de mis raíces

“Nada como la comida de mi casa” ... ¿Quién nunca comentó o dijo esto?...y no es falso, ese orgullo casero por sentir que la comida de hogar es única es muy particular hace énfasis constantemente a la serie de valores y costumbres que nos han inculcado desde pequeños.

Actualmente las tendencias culinarias han evolucionado en gran cantidad y lo seguirán haciendo hasta dentro de un buen tiempo, no sé cuanto más… lo que también es cierto que dentro de esos avances la cocina de casa ha tenido un espacio protagónico dentro del mismo. Es entonces cuando podemos ver que en la comida mantuana, por poner un ejemplo, se transforman los sabores base del pato más típico de Venezuela, el pabellón, sin desligarse a lo que en realidad define y caracteriza a este plato.

¿Qué tal si hablamos de las transformaciones múltiples que ha sufrido nuestro querido tequeño?: lo hay de queso de cabra, de chocolate, tipo capressa, de guayaba y queso crema, de hojaldre, de masa filo y pare usted de contar…pero al final la esencia del tan apetecible plato no se pierde. Como dirían por ahí: “Nada como un tequeño”

La cantidad de platos que han sido influenciados por las nuevas tendencias gourmet son numerosos, sin embargo nunca dejarán de ser los emblemas e íconos clásicos que han definido nuestra cultura y nuestra gastronomía y por eso no debemos NUNCA de dejar de pensar y sentirnos orgullosos por lo que en casa se prepara.

El arte de mezclar lo inimaginable

Qué tiempos aquellos que nos dedicábamos de pequeños a mezclar sabores, colores y texturas sin importarnos nada… qué tiempos aquellos en que no temíamos por cómo sabrá o sí me gustará.

Continuamente en nuestro crecimiento nuestras percepciones y modo de pensar cambia, pero también lo hacen nuestros gustos y con ello nuestra capacidad de mezclar en la cocina sabores no aterra, porque a diferencia de nuestra niñez pensamos cautelosamente qué vamos a comer y si de verdad esa mezcla nos terminará buscando.

Esos riesgos hay que tomarlos, debemos dejar de buscarle siempre la 5ta pata a la mesa paras saber si nos enamorará el plato que pretendemos preparar… no debemos tenerle miedo a nada porque al final puede que terminemos creando platos y combinaciones explosivas que en algún día serán el punto de referencia de nuestro recorrido culinario.

Pongamos el ejemplo sencillo de un filet de salmón grillado en salsa de almendras fileteadas y parchita. La combinación a primera vista no es muy atractiva, sin embargo la conjugación de sabores fuertes, suaves, dulces, agrios y salados hace de este sencillo plato una opción muy interesante para cualquiera de nuestras comidas.

En la vida misma las combinaciones de emociones no concuerdan muchas veces y al igual que en el ámbito culinario esa mezcla (en este caso de sabores) pueden provocar y desencadenar algo interesante y explosivo, que a simple vista no se vea.

No tengamos miedo de atrevernos a cambiar y revolucionar nuestra cocina…al final puede que terminemos descubriendo que somos capaces de muchas cosas y de que el talento y don culinario que teníamos alguna vez engavetado salga a flote y nos ayude a percibir nuevas tendencias, aromas, sabores, texturas, colores, flotes.

Nunca dejemos de ser niños y de atrevernos a que podemos divertirnos combinando cosas inimaginables para conseguir la mezcla perfecta.

¿Y qué voy a comer?

Esa es una gran pregunta… ¡Gran pregunta difícil de responder!

No somos partícipes de comer siempre lo mismo, nos aburrimos de hacerlo y más si no nos gusta. Pero qué tal si por nuestra cuenta nos damos cuenta que somos capaces de revolucionar en la cocina, de crear platos diferentes y de aprender a usar utensilios que nos ayudaran en el proceso, entonces aquí surgiría otra pregunta no tan difícil de responder: ¿qué nos provocaría comer?¿somos capaces de cocinar lo que queremos?, y a esta pregunta sí podríamos responder…

El arte de cocinar es complejo, pero no es difícil, lo único que se necesita es querer aprender, tener dedicación y sobre todo MUCHA CREATIVIDAD.

Las herramientas están, los cortes también, las especies y aromas no pueden faltar, pero lo que sí no falla es que aquí encontrarás información, recetas, recomendaciones gourmet, tips culinarios, libros, lugares, fotos y mucho material gastronómico más para ser capaz de comer lo que quieras y cuando quieras.

Los estilos varían, los colores, texturas y sabores igual. Nuestros gustos lo hacen y nuestras ganas también… Por eso atrévete a aprender, a experimentar que lo máximo que puede pasar es que te enamores de cocinar y lo vuelvas a intentar.